الأطباق الخاصة فى يوننان: لحم البقر" قنبر"

لحم البقر" قنبر"

هناك ثلاث أنواع من لحم البقر في يوننان،هان وخوي ،وتبت،وداي.وجميع هذه الأنواع فريدة من نوعها، وجميعها تؤكل بطريقة معينة.و منذ زمن طويل وهوي في يوننان لديهم تقاليد خاصة في تمليح لحم البقر" قنبر".ولجعل لحم البقر " قنبر" متبل، يجب ان يكون لحم البقر من النوعية العالية وان لا يتعدى سن البقرة ستة أشهر، حتى تكون جزيئه اللحم كافية.وبشكل عام، فغنه خلال الشعر العاشر والشهر الثاني عشر من التقويم القمري تذبح الأبقار الذي يتطلب تحضيره سنة كاملة.وفي قرى هوي، عادة ما يتم ذبحها في وقت مبكر من الصباح، وهي تشبه الوليمة يأكل منها سكان القرية بأكمله.ويجب ذبح الأبقار من قبل الإمام، الذي يطلق عليه اسم " طبق لحم البقرة".وإن المسؤولين عن ذبح مذربين تدريبا جيذا للقيام بهذه المهمة،وبخبرة يتم تفصيل لحم البقر 24 سهم ( 12 زوجا )، والذي ينادي به خوي سكان جنوب يوننان بقطع اللحم الكبيرة،قطع اللحم صغيرة،ولحم ظهر البقر، أضلاعه،صدر الحيوان ،لحم خارج الكتف.و"طبق لحم البقر" ، يعلق قطعة صغيرة من اللحم على الجدران و السقف لإزالة الرطوبة ،وفي المساء من اليوم نفسه،يوضع في الملح.ويوضع "طبق اللحم البقر"على رف الخيزران و يفرك بالملح . ويعجن من كافة جوانبه ، بدءا بقطع سميكة وقطع رقيقة . يستخدم ما بين 3 و 5 كيلو من الملح لكل 100 كيلو من اللحم.ثم يخلل في جرة ترابية.يتم وضع اللحم وفقا لسمكها،ثم يغلق بالخشب وكيس من الكتان لضمان تماسكه.بعد 15-20 يوما من النقع اللحوم ذابل تدريجيا . وفي صباح يوم مشمس ، يتم تجفيف اللحم مرة أخرى قبل "استرداد" بعد الظهر إلى وضعها في كومة ، وهذا يتوقف على سمك اللحم. وعلى رف من الخشب أو طاولة خشبية كبيرة يوضع لحم البقرة حسب سمك ،حيث يضع الرقيقة تحت والسميكة تحت، ثم يتم تغيير طبقات. بعد 30 يوما أو أكثرهن عملية التجفيف كاملة، يمكنك صنع أطباق محلية الصنع . وخلال فترة التجفيف ، فمن الضروري أن نراقب باستمرار حتى لا يبيض الذباب فيه، و إذا ما ان وجد هذا البيض، لا بد من إزالتها بسرعة بشفرة الخيزران لضمان جودة قنبر .

ويستخدم التبتيين ، لحم الياك أو تزو ( خليط بين الياك والبقر) مقطعة إلى أجزاء ، والتي تضاف إليه الملح والفلفل وغيرها من المكونات لجعل قنبر الياك منقع . وفي المناطق التبتية في شمال غرب يوننان ، يمكن أن يجعل الطقس البارد الياك المملحة قنبر طوال العام .

حيث يعيش داي في الجو حارا على مدار السنة ، ويقطع لحم البقر الى شرائح مما يجعله سهل لتجفف.ويتمع لحم البقر داي أيضا بالتوابل الحامضة.

ويؤخذ القنبر أيضا بشكل مختلف وفقا للعرق . إما خفض قنبر هوى إلى فرايز رقيقة و متموج أو شرائح سميكة على البخار ، نكهة نموذجية من هوى .ويتطلب تقطيع اللحوم بعض الاهتمام ، ويتم ذلك أفقيا ، بحيث يمكن قطع اللحم قطع رقيقة أو سميكة ، حتى نتمكن من مضغ الحواف. ولإعداد قنبر داي تشعل النار أولا،وبعدها يتم تقسيم اللحوم بعصا خشبية ، لجعل شرائح رقيقة التي تمزقها خيوط اليد مباشرة ، ثم تقلى في الزيت ، او إضافتها البهارات والمواد الغذائية المساعدة وأكلها مباشرا بدون طبخ. وبالنسبة لقنبر ياك التبتي،يقلى على شكل شرائح مع نكهة عبق التوابل له نكهة مميزة.

/صحيفة الشعب اليومية أونلاين/